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こんにちは。
沖縄の美味しい水「麦飯石の水」のお米マイスター、渡久地です。
とかく、日本人はお米（ごはん）に、
米本来の甘さと香りとつや感、もっちり感を求めます。
「美味しいお米は？」と尋ねられた時に出てくるのは、
甘い、ふっくら、もちもち・・そういう感じではないでしょうか。
その中で、甘さと香りとつや感は、一目瞭然ですよね。
では、もっちり感ってなんぞや？
今日はごはんの「もちもち感」について
お話したいと思います。
「ご飯」を表現する言葉と聞かれたら、
今、皆さんの頭の中にはどんな「ごはん」が出ましたか？
つやつや
ぴかぴか
あつあつ
ふんわり
甘い
旨い
粘りがある
しっかりした食感
まっしろ
香ばしい香り
もっちり
あっさり
人によっては、まだまだでてくるかもしれません。
日本人の「主食」として迷わずあげられるお米。
ルーツは今から６０００年ほど前、インドのアッサム地方から
「イネ」の栽培が始められたと言われています。
それからどのようにわたってきたのかは、いくつかの仮説があるのですが
わが国で最初に栽培されたお米は「赤米」と言われています。
赤米はその名の通り赤い米粒で、普段食べているお米と
同じ「うるち米」の仲間で、炊くと薄くピンク色に色づきます。
（「黒米」は粒が黒っぽい米で「もち米」の仲間です。
古代米や紫黒米とも呼んでいます）
お米や雑穀は植物の種、その粒の中には
次世代の命が誕生したときに使うためのエネルギーを
でんぷんとしてたくわえています。
「うるち米」と「もち米」の違いはでんぷんの性質の違いで、
でんぷんは、アミロースとアミロペクチンとで構成されています。
アミロペクチンが１００％、アミロースが０％の米が「もち米」
アミロペクチンの含有量が６５～８５％で、
アミロース分が１５～３５％の米が「うるち米」。
アミロースの量で粘りが多いか少ないかという感じでしょうか。
アミロースとアミロペクチンという化学的に異なった構造をしていて
アミロースというのはブドウ糖が直列につながった構造をしています。
アミロペクチンはアミロースよりたくさんのブドウ糖が枝分かれしながら
複雑につながっていて、大半の方が「おいしい」と好むのが、この
もちもち感のあるごはんなのです。
ちなみに、この大きくて枝分かれしている構造が「腹持ち」の秘訣らしいです。
実は、このもちもち感のあるお米は、
うるち米ともち米の偶然できたハーフみたいなものだったそうです。
日本人はもともと粘りのあるものが好きな民族。
だから「もちもち」という食感も好きだと言われています。
よく海外で食べた米がまずかったという話を聞きますが、
多くの場合、その理由は米の品種が違うから、なのです。
私たちが普段食べているジャポニカ米は粘りが強い種類。
粘りのもととなるアミロペクチンというデンプンの含まれる割合が高いから。
海外で多く食べられているインディカ米は粘りが少なくパサパサしているのは、
こちらはアミロースというデンプンの含まれる割合が高いから。
考えると、そのルーツともなるお米から、日本人だけが追い求めた
「おいしさの形」。
偶然から生まれたおいしさを、気が遠くなるような品種改良を繰り返し
常に口にできるように、との結果、今に至るわけです。
もちもち感代表のお米と言えば、ミルキークイーンだと思います。
お米に関しても、色々なタイプの米があります。
調子や気分にあわせて、品種や精白度合いを変えたりして、
主役たるお米で楽しむのもまた「おつ」ですよ♪
